Ustalarımız için sarı un kullanımı faydalarını araştırdık; Sarı buğday doğal bir şekilde üretilen ve üretimi esnasında maya kullanılmayan bir buğday türüdür. Bu nedenle de yüksek kaliteli ve oldukça sağlıklı bir üründür. Bunların yanı sıra sarı buğday unu, su değirmenlerinde öğütülerek elde edilir ve kolay işlenebilen bir buğday türü durumundadır. Bu da kullanımını kolaylaştırır. Ekmek yapımında kullanıldığında ise ekmeğe hem farklı bir renk verir hem de lezzeti yoğunlaştırarak damakta farklı bir tat bırakır. Bu yüksek kaliteli buğday türünden elde edilen ekmeklerin insan sağlığı üzerinde de olumlu etkileri bulunuyor. Tam da bu sebeple her geçen gün daha fazla insan bu lezzetli ve sağlıklı ekmek türünü tercih etmeye başladı. Bu faydaların bazılarını şu şekilde sıralayabiliriz: -Bağışıklık sistemini güçlendirir. -Tokluk hissi vererek kilo vermeye yardımcı olur. -Lif oranı yüksek olduğu için küçük bir porsiyonla bile günlük ihtiyacı karşılayabilir. -Kan dolaşımını hızlandırır ve sağlıklı gelişime destek olur. Siz de Tekbaş Sarı Un ile standart ve lezzetli ekmekler yapabilirsiniz.

Ekmek üretimi sırasında zaman zaman, hamurlar çok güzel gözükmesine rağmen bazı pişirme hatalarından dolayı istenilen ekmeğin alınamadığı bilinmektedir. Özellikle yapılan hatanın farkına varılmadığı durumlarda, hatanın nedeni başka yerlerde aranmakta ye üretim bir türlü yoluna sokulamamaktadır. Yüksek fırın sıcaklığı Aşırı fırın sıcaklığı ekmeğin çabuk renk almasına neden olduğu için ekmek kabuğu koyu kahverengi bir renk alır ve ekmek iyi pişmez. Bu tür fırınlarda pişirilen ekmeklerin bıçak açmasında da problem meydana gelir. Bu tür problemle karşılaşıldığında, fırın sıcaklığının normal seviyeye düşürülmesi gerekir. Düşük fırın sıcaklığı Düşük sıcaklıkta pişirilen ekmeklerin bıçak açma yerleri çatlak, kabukları da acık ye soluk renkli olur. Bu ekmekler düşük sıcaklıkta uzun sure pişeceğinden, kısa bir sure sonra sertleşerek yumuşaklıklarını kaybeder. Bu tür problemlerle karşılaşan fırıncılarımızın, pişirme sıcaklığını arttırmaları gerekir. Pişirme sırasında fırına aşırı buhar verilmesi Ekmeğin fırın içerisinde istenilen büyümeyi yapabilmesi için fırına buhar verilmesi gerekir. Ancak buhar miktarı aşırı olursa ekmekler bıçak açmaz. Bu tür ekmeklerin kabuk rengi aşırı parlak ve açık sarı olur. Kabuktaki sertlik diğer bir göstergedir. Bu sorunu giderebilmek için fırına verilen buhar miktarını azaltmak gerekir. Pişme sırasında fırına eksik buhar verilmesi

Kaliteli hamur işleri, kaliteli undan yapılır. Unun kalitesini ise şüphesiz ki buğdayın kalitesi belirler. Kaliteli buğday, pek çok etkene bağlı olarak yetiştirilir. Hepsinin eksiksiz ve yüksek kaliteli olması gerekir. Toprağın yapısı, sulama, ekolojik bölge, zamanında ekim, hasat ve depolama, en önemli belirleyicilerdir. Buğday unu, tahılın karbonhidrat bakımından en zengin kısmı olan endospermden elde edilir. Kaliteli un, endospermin içinde bulunan tüm vitamin ve mineralleri içermelidir. Unun elde edildiği buğdayın 1 tanesinin ağırlığı 1 gram civarında olmalıdır. Rengi, kokusu, dokusu… Kaliteli un beyazlığı, buğday kokusu ve yumuşaklığından belli olur. Un paketini açtıktan sonra küçük bir test yapmak için şu yolu izleyebilirsiniz: Önce unu burnunuza götürün ve koklayın. Unun kesinlikle buğdaydan başka bir koku içermemesi gerekir. En ufak bir rutubet kokusu almanız halinde o unu kesinlikle kullanmayın. Unun rengine bakın, ne kadar beyazsa o kadar iyi anlamına gelir. Daha sonra avcunuzun içine bir miktar un alın ve sıkın, eğer ki un etrafa saçılıyorsa kalitelidir. Hamur açma sırasında kolaylık ve keklerin daha kabarık olmasını sağlar. Nelere dikkat edilmeli? Un alırken kesinlikle ambalajlı ve iyi bir markadan olmasını tercih etmelisiniz. Un, yapısı ve şekli bakımından başka ürünlerle karıştırılarak satışa sunulmaya çok meyillidir. Yufkacılarda, pazarlarda, bakkal ve marketlerde sıkça karşımıza çıkan un çuvallarından uzak durmalısınız. Ambalajın kesinlikle yırtık ya da delik olmadığından emin olmalısınız zira bu, rutubete neden olan bir durumdur.

1473 yılından beri geleneksel mutfağın en gözde lezzetlerinden biri olan baklava, Osmanlı Dönemi’nde saraylarda ya da şenlik, davet, ziyafet gibi özel günlerde ikram edilirmiş. Günümüzde ise en iyisini şüphesiz ki Gaziantep’te yiyebileceğiniz baklava; fıstıklı, cevizli, kuru ve normal olarak farklı şekillerde yapılır. Yapımı meşakatli olan böylesi bir tatlının elbette kendine özel bir yenilme şekli vardır. Baklava ustaları, usulüne göre yememeyi tatlıya saygısızlık olarak görürler. Peki iyi baklava nasıl olmalıdır? Sırrı ince hamurda! Sırrı ince hamurda! Osmanlı’da mutfağa alınacak aşçıları seçerken baklava yaptırırlarmış. Baklava sınavından başarıyla geçen aşçı mutfağa alınırmış. Tepsinin tamamını kaplayacak şekilde ve incecik hamur açmak, baklava ustalığının en önemli kriteridir. Hamurun kalitesini elbette kullanılan un belirler. Kaliteli un ile yapılan baklava hamuru daha kolay açılır ve yırtılma ya da yapışma yapmaz. Eğer ki baklava hamurları eşit inceliklerde değilse lezzetli olmaz. Hafif baklava… Baklavanın hazırlanış aşamasından sonrası da elbette önemlidir. Kullanılan tereyağının kalitesi, şerbeti ve harcı, tatlının lezzetini belirlediği kadar hafifliği konusunda da önem arz eder. Hafif baklava iç yakmaz, su içme isteği uyandırmaz ve genzi yakmaz. Hamuru altın sarısı renkte ve çıtır çıtır olur. Baklava yeme adabı Baklava yerken çatal bıçak kullanmak tatlıyı parçalar ve hamurları yapıştırır. Bu nedenle öncelikli koşul, baklavayı elle yemektir. Elinize aldıktan sonra baklavayı ters çevirin ve taban hamurunu damağınıza yapıştırarak ısırın. Tereyağı kokusunu almış olmalısınız. Baklavayı bu şekilde yiyerek hamurların arasındaki her bir lezzeti ayrı ayrı alabilirsiniz. Afiyetle…

SULTAN’DAN EKMEK YAPIMININ PÜF NOKTALARI 50 kg un (bir çuval un için) % 68-70 su verilmelidir. (34-35 lt su) Min. 40 dk. Yoğrulup tuz ve maya ilavesi yapılmalıdır. 2-3 kg ekşi maya ilave edilmelidir. %1,4 700 gr tuz Yazın %1 max. 500 gr (bir kalıp) Kışın %1,5 max.750 gr (1,5 kalıp) maya verilmelidir. Toplam yoğurma süresi yoğurucunun cinsi ve hızına göre 55-65 dk arasındadır. Hamur sıcaklığı 22-25 ⁰C aralığında olmalıdır. İlk fermantasyon 10 dk. İkinci fermantasyon 2-2,5 saat (ortam sıcaklığı göre) Pişirme: Matador, borulu ve döner fırınlarda 210 ⁰C yapılmalıdır. Kara fırın 230⁰C de yakılmalıdır.

İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylelikle günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte bunlarla bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda bulunmaktadır.

Kan dolaşımı bozukluğu ve yüksek tansiyon rahatsızlıklarına etkilidir. Vücuda enerji verir. Suda eriyen lifler içerdiği için kolesterol düşürücü ve kalp hastalıklarını önleyici etkisi oldukça yüksektir. Kolesterolün geri emilimini azaltarak bağırsaklara salınan safraya bağlanırlar ve kalın bağırsak kanseri oluşumunu engeller. Çavdar ekmeğinin, tansiyonu ve trigliseridi düşürdüğü, şekerlerin kullanımını arttırdığı ve kalp riskini azalttığı ispat edilmiştir.

Yulaf ekmeği, Kolon kanserini önlemede en etkili doğal besin maddesi olup diyet listelerinin başında yer alır. Her gün düzenli olarak Yulaf ekmeği yenildiğinde, Kolesterol seviyesinin düştüğü gözlenmiştir. İçerdiği diyet lif ve protein ile vücuda enerji depolarken, verdiği tokluk hissi sayesinde fazla yemek yemeği engeller ve kilo artışının önünü keser. Kan basıncı düzensizliklerini ve kalp rahatsızlıkları tedavilerinde destek olarak kullanılan yulaf, odaklanma bozukluğu, isteksizlik ve uykusuzluk halleri tedavisine de yardımcı olur. Kandaki ürik asit miktarını azaltarak, romatizma ve gut hastalıkları tedavilerine yardımcı olur. Vücudu ağır metallerden (zehirli kurşun, kadmiyum, krom vb.) temizler. Yulaf ayrıca her besin maddesinde bulunmayan, bir antioksidan türü olan ve E vitamininin bileşkesine benzeyen Tokotrienolleri içerir.

Sindirim sistemini rahatlatır ve şişkinlik yapmaz. Normal ekmekten tam 15 kat fazla Folik Asit ihtiva etmektedir. Bu asit Kalp krizi riskini % 25 düşürür. Yulaf Ruşeymi özellikle kozmetik sektöründe Güzellik ve cilt bakımı kremlerinde kullanılmaktadır. Gluten değerleri çok düşük olduğundan gelişme çağındaki çocuklar için besleyici ve sağlıklıdır. (Okul çağındaki çocuklarda günde üç dilim tavsiye edilir). Omega 3, omega 6, yağ asitlerini bol miktarda içerir. LDL küçük kolesterol, trigliserit seviyesini düşürür, kan basıncı azalır. Damar sertliğine karşı çok faydalıdır. Lif oranı en yüksek ekmek çeşididir. Folik asit, kalsiyum, çinko, B1 ve B2 vitamini vardır. Göze iyi gelir.

Çekirdek, bitkisel protein yönünden oldukça zengin olması nedeniyle, yüksek kan basıncını düşürmekte oldukça etkilidir. Bitkisel protein değeri taşıyan yiyecekler için kan basıncını düşürmesi söz konusu değildir. Kan basıncının yüksek olması tansiyonun yüksek olması anlamına gelmektedir. *Kan basıncını düşürür. *Kolesterolü düşürür. *Damar sertliğini önler ve giderir. *Yağ ve proteini en kaliteli olandır. *Fikir işçilerinin ve zayıf kalmış çocukların günde 50 gram yemesi tavsiye edilir. *İyi bir afrodizyaktır. Cinsel arzuyu da arttırır. *Kalp ve sinir hastalıklarını önler. *İdrar söktürür. *Solunum sistemi rahatsızlıklarında iyileştirici etkilere sahiptir.

İçeriğinde cildin yaşlanmasını geciktirici E vitaminiyle birlikte hücreleri güçlendirme özelliğinden dolayı cildi güzelleştiriyor. Vücutta hücre zarının dayanıklılığını sağlayarak bağışıklık sistemini destekliyor ve kanseri önlüyor. Koroner kalp riskini azaltıyor. Kan pıhtılaşmasını önlüyor ve diyabetli hastalarda damar tıkanıklığını önlemeye yardımcı oluyor. Kansızlığı önlemede yardımcı olduğu gibi halsizliğe de iyi geliyor. Sinir sistemi üzerinde olumlu etkiler sağlıyor. Gözde katarakt oluşumunu geciktiriyor. Doğal afrodizyak özelliği gösteriyor.

RUŞEYM NEDİR? Ruşeym buğdayın embriyo kısmıdır. Tohumun çimlenmesini ve üremesini sağlar. Bir buğday tanesinin yaklaşık % 3’ünü oluşturur. Vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin olan bu öz, içerisindeki esansiyel yağ asitlerinin acıma süresinin hızlı olmasından dolayı buğdaydan un yapımı aşamasında ayrıştırılır. Böylelikle elde edilen unun raf ömrü uzar. Ayrıştırma sonucu 1 ton buğdaydan yaklaşık 1 kilo ruşeym elde edilir. BESİN DEĞERİ: 2 yemek kaşığı ruşeym yaklaşık 60-70 kkal'dir. İçerisinde; 1,5 gr doymamış yağ 9 gr karbonhidrat 4 gr protein 2 gr lif 2 gr şeker ve sağlığa yararlı birçok besin öğesi bulunur. VİTAMİN VE MİNERAL KAYNAĞI: ● A vit., Lesitin, minerallerden ise Demir, Çinko, Magnezyum ve Krom açısından zengindir. ● Kalp-damar sağlığının korunmasında etkili olan Folik asit, B1 ve B6 gibi önemli B vitaminleri içerir. ● Yüksek lif oranı midede tokluk hissini artırır, acıkma süresini geciktirir. Kan şekerinin düzenler, kolesterol seviyesinin kontrolünü sağlar. Konstipasyon(kabızlık) gibi bağırsak sorunlarının çözülmesine yardımcı olur. ● Halk arasında kötü kolestrol olarak da bilinen LDL’nin düşmesinde rol oynayan kolestrol yapısına benzeyen fitosterol (bitkisel sterol) içerir. ● Kaliteli bir Omega-3 yağ asiti kaynağıdır. Sinir sisteminin çalışmasına, kolestrolün düşmesine, kan şekerinin düzenlenmesine yardım eder. ● Güçlü antioksidanlardan biri olan E vitamini deposudur. Hücre zarı dayanıklılığını arttırır, bağışıklığın güçlenmesini sağlar, kanser önleyicidir, cilt sağlığının korunmasına yardım eder.

EKMEK YAPIMINDA YAŞANAN PROBLEMLER VE NEDENLERİ A-) DIŞ YAPI Düşük Hacim: Taze veya yanlış tipte un kullanımı, Yetersiz su ilavesi, Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı, Fazla tuz kullanımı, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ kullanımı, Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Soğuk hamur, Çok sıcak fırın Aşırı Hacim: Az tuz kullanımı, İlk fermantasyon süresinin uzun tutulması, Son fermantasyon süresinin uzun tutulması, Çok soğuk fırın Soluk Kabuk Rengi: Yetersiz şeker kalıntısı, Yetersiz diastatik aktivite, Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Az pişirme Koyu Kabuk Rengi: Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri, Yetersiz fermantasyon, Çok sıcak fırın, Fazla pişirme Kabuklu Kabarcıklar: Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon, Uygun olmayan şekil verme, Son fermantasyonda aşırı buhar, Pişirme sırasında uygun olmayan işleme, Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma) Kalın Kabuk: Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon, Yetersiz diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet, Çok soğuk fırın, Aşırı pişirme Kabuğun Ayrılması: Taze un, Yetersiz diastatik aktivite, Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Yetersiz son fermantasyon, Aşırı şekil verme (şekil verme panosu, çok alçak, dar aralık), Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği, Yetersiz fırın yüksekliği “KABA" Bıçak Açma Açılma: Aşırı fermantasyon, Fazla yoğurma, Yetersiz oksidasyon, Son fermantasyonda yetersiz rutubet, Uygun olmayan şekil verme, Zayıf un, Fazla yoğurma Bıçak Açmama: Uygun olmayan fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı oksidasyon, Aşırı son fermantasyon, Çok sıcak fırın B-) İÇ YAPI Zayıf Yapı: Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon, Aşırı diastatik aktivite, Yetersiz yağ, Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın Bozuk Gözenek Yapısı: Zayıf un, Sıkı, yoğun veya gevşek hamur, Fazla yoğurma, Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme, Çok soğuk fırın Ekmek İç Rengi Bozukluğu: Zayıf un rengi, Aşırı diastatik aktivite, Aşırı fermantasyon, Yetersiz tuz, Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın İri Gözenekler: Zayıf un, Dengesiz üretim formülü, Hatalı fermantasyon, Aşırı tozluk un kullanımı, Uygun olmayan şekil verme, Çok sıcak son fermantasyon, Yetersiz fırın buharı Farklı Renklerde Tabakalar: Uygun olmayan yoğurma, Aşırı tozluk un kullanımı, Yetersiz yağ, Uygun olmayan şekil verici ayarı, Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı Ekşilik, Zayıf Lezzet Kötü Koku: Kötü hammadde kalitesi, Hammaddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı, Dengesiz üretim formülü, Yetersiz tuz, Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme Saklama Kalitesi (Bayatlama): Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon, Dengesiz üretim formülü, Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya), Kötü hammadde kalitesi, Fazla son fermantasyon, Çok soğuk fırın, Paketleme öncesi çok fazla soğutma (Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)
Tüm Yeniliklerimizden
Haberdar Olun...